Какую заточку выбрать для кухонных ножей

Кухонный нож — главный инструмент любого повара. В процессе эксплуатации режущая кромка неизбежно тупится. Любой инструмент нуждается в периодическом обслуживании. Главной операцией, позволяющей поддерживать нож в рабочем состоянии, является затачивание. Для получения наилучшего результата необходимо не только обладать навыками правки лезвия, но и правильно выдерживать необходимый угол заточки кухонного ножа.

Затупление лезвия

Качество материала, из которого изготовлено лезвие, может очень сильно отличаться. Дешевые модели могут быть выполнены даже из нетермоупрочняемой стали с высокими прочностными характеристиками, прошедшие оптимальную термообработку. Они подвержены износу в процессе эксплуатации.

Чаще всего кромка лезвия тупится вследствие воздействия следующих факторов:

  • Использование разделочных досок из относительно твердых материалов. Оптимальной считается доска, изготовленная из дерева. Использование деревянных досок является наилучшим решением для кухни. Они экологичны и щадят лезвие ножа в процессе резки. Современные пластиковые доски легче мыть, поэтому они все чаще находят применение на кухне. Однако некоторые виды пластика характеризуются излишней твердостью, которая нередко становится причиной преждевременного затупления кромки. Стеклянные и каменные доски в последнее время часто появляются на домашних кухнях, ведь они удобны в использовании, гигиеничны и имеют привлекательный внешний вид. Однако такие модели никогда нельзя встретить на профессиональных кухнях, поскольку они моментально убивают заточку лезвия.
  • Неправильное хранение. Лезвие тупится от соприкосновения с твердыми предметами. Если хранить нож среди прочих столовых приборов, неизбежны его соударения с металлом. Это может приводить не только к затуплению лезвия, но и к возникновению микроскопических сколов. Ножи нужно обязательно хранить правильно: на специальных магнитных держателях или в настольных подставках, идущих в комплекте.
  • Кости, рыбья чешуя. Существуют специальные ножи, позволяющие резать и рубить кости. Однако универсальный нож не должен подвергаться подобным чрезмерным нагрузкам. Даже плотная чешуя рыб может оказывать негативное воздействие на остроту лезвия.
  • Непромытые продукты. Остатки земли и песка очень негативно влияют на лезвие. В их составе присутствуют очень твердые включения, они воздействуют на сталь подобно абразиву. Тщательная промывка продуктов способствует долгому сохранению режущих свойств ножа.

Углы режущей кромки

Обычно в быту применяются несколько типовых углов заточки. Это связано с низким распространением профессиональных приспособлений для затачивания, которые позволяют задавать произвольный угол. Бытовые точилки обычно представлены несколькими вариантами. Как правило, этого вполне достаточно для домашнего применения.

Если нож планируется использовать профессионально, рекомендуется приобрести специальное заточное приспособление. С помощью него можно задать необходимый угол. Точные значения углов определяются областью использования ножа:

  • универсальный кухонный — 30−35° ;
  • поварской — 20−25° ;
  • обвалочный — 25−30° ;
  • для разделки рыбы — 20−25° ;
  • для разделки мяса — 25−30° ;
  • для нарезки овощей — 30−35° ;
  • для замороженного мяса — 35−40° .

Используя приведенные значения, можно легко определить оптимальный угол заточки кухонных ножей для любых целей.

Величина угла оказывает существенное влияние на эффективность ножа и его долговечность. Это хорошо прослеживается на примере охотничьих и туристических моделей. Многие путают эти понятия. Охотничий клинок предназначен для разделки туши добытого животного, поэтому должен иметь высокую твердость и малый угол кромки лезвия. Туристический нож выполняют с меньшей твёрдостью, чтобы избежать возможности хрупкого разрушения в процессе выполнения работ по обустройству лагеря, ремонту снаряжения.

От того, какой угол заточки у охотничьих ножей, зависит процесс обвалки туши. Если сделать таким же острым туристический нож, он довольно быстро сломается под воздействием существенных нагрузок, которые приходится преодолевать.

Чтобы произвести заточку ножа, необходимо предварительно определить исходный угол. Он может отличаться от стандартных и рекомендованных. Например, угол заточки кухонных японских ножей гораздо меньше, чем у европейских моделей.

Точнее всего измерить этот показатель можно с помощью угломера. Однако не у всех есть этот полезный мерительный инструмент. Упростить задачу помогут ножницы и транспортир. Лезвия ножниц разводятся таким образом, чтобы они соприкасались с углами кромки лезвия ножа. С помощью транспортира измеряется угол. Разумеется, этот способ сопряжен с большими погрешностями измерения, но вполне применим в быту.

Способы сохранения остроты

Обычно за состоянием кухонных ножей внимательно следят. Однако встречаются ситуации, когда ножу не уделяли должного внимания, поэтому лезвие получило серьезный износ. В зависимости от состояния кромки лезвия, выделяют 3 вида заточки:

  1. Правка. Позволяет восстановить незначительно деформированную кромку. Этот способ иногда даже не относят к заточке, а считают профилактической обработкой.
  2. Заточка изношенного лезвия. Заключается в удалении слоев металла режущей кромки. Для работы используется абразивный материал.
  3. Восстановление поврежденного лезвия. К такой процедуре приходится прибегать, когда лезвие не просто изношено, а имеет серьезные повреждения: сколы, изгибы. Процедура восстановления ножа начинается со стачивания лезвия по всей длине. Далее требуется выведение спусков. Операция аналогична изготовлению нового ножа из заготовки. После получения спусков формируется новая режущая кромка. Следует иметь в виду, что полное восстановление лезвия имеет смысл только для дорогих изделий, поскольку стоимость работ может превысить цену нового ножа.

Чтобы не довести нож до состояния, когда потребуется восстановление лезвия, рекомендуется регулярно проводить правку, а при снижении режущих свойств — выполнять заточку.

Работа мусатом

Мусат — металлический инструмент, предназначенный для правки ножей. Нетрудно вспомнить, как продавцы мясных отделов правили режущую кромку одного ножа об обух другого. Происходило это по причине отсутствия на рабочем месте мусата.

Читайте также:  Правильная регулировка карбюратора бензопилы

Инструмент исправляет микроскопические изгибы режущей кромки в процессе проведения лезвием по боковой рифленой поверхности. Твердая поверхность мусата обладает небольшим абразивным действием, в результате чего в процессе правки происходит съем незначительного слоя металла ножа.

Перед правкой следует уточнить твердость лезвия ножа. Если она менее 50 HRC, то мусат будет снимать слишком много металла, а нож быстро придет в негодность. Если твердость превышает 60 HRC, то использование мусата может стать бесполезным, ведь при соответствующих механических характеристиках изгибы кромки исправить не удастся.

Существует несколько техник использования мусата. Самая распространенная предполагает следующий алгоритм действий:

  1. Пятку лезвия установить ближе к гарде на рукояти инструмента.
  2. Расположить клинок под углом, примерно равным 20°. Поскольку производится лишь правка, лезвие не затачивается, угол можно устанавливать приблизительно.
  3. Провести всей режущей кромкой (от пятки до кончика лезвия) по ребристой поверхности мусата, одновременно перемещая клинок от гарды.
  4. Поменять сторону лезвия и повторить манипуляцию.
  5. Обработать указанным способом лезвие с обеих сторон до восстановления режущих свойств. Обычно для этого достаточно 5−10 повторений.

Не стоит проводить лезвием по одной точке мусата. Перемещение клинка вдоль инструмента предотвращает его износ. В противном случае устройство может начать оставлять царапины.

Не следует торопиться во время работы. Скоростная правка эффектно смотрится в кулинарных шоу, но совершенно не нужна на практике.

Следует учитывать тип применяемого мусата. Современные разновидности, имеющие керамическую поверхность или алмазное напыление, обладают существенным абразивным действием. Такие модели отличаются принципом действия от классического инструмента, они производят одновременный съем металла лезвия. При пользовании такими инструментами следует более точно устанавливать угол наклона лезвия и сократить количество подходов при правке до двух-четырех.

Инструменты для заточки

Оптимальный способ заточки ножа и приспособления для проведения этой операции следует выбирать в соответствии с опытом и объемом работ. Некоторыми способами можно пользоваться без особых навыков, другие же потребуют точности и соблюдения технологии.

Абразивные камни

Точильные камни — самый простой и распространенный инструмент. Каждый брусок характеризуется своей твердостью и зернистостью. Условно их можно разделить на 3 группы:

  1. Грубые. Используются для формирования угла.
  2. Средние. Придают лезвию остроту.
  3. Мелкие. Применяются для доводочных работ.

Самый простой инструмент для ручной заточки требует четкого соблюдения технологии производства работ. Обычно процесс затачивания выглядит следующим образом:

  1. Берется камень с высокой зернистостью и кладется на рабочую поверхность.
  2. Лезвие устанавливается под необходимым углом.
  3. Заточка производится путем перемещения лезвия вдоль камня. За один проход вся кромка должна пройти по камню.
  4. Чтобы сохранить правильный угол, при достижении закругленного участка лезвия рукоятку ножа необходимо поворачивать относительно бруска.
  5. Манипуляции повторяют поочередно с обеих сторон лезвия до появления заусенца.
  6. Далее следует перейти на камень с меньшей зернистостью и повторить операции.
  7. Последний заусенец удаляется на самом мелком камне.

Некоторые виды камней требуют увлажнения в процессе работы. Они называются водными. Ножи точатся на замоченных заранее камнях, кроме того, вода добавляется и в процессе работы.

При желании можно провести окончательную доводку на куске кожи. Для этого применяются специальные ремни. Эта операция позволяет заполировать мельчайшие бороздки, оставленные абразивом.

Механическое приспособление

Ручная механическая точилка значительно упрощает и ускоряет процесс заточки. Несмотря на универсальность, подобные приспособления используются в основном для заточки кухонных ножей.

Большинство точилок применяют для формирования режущей кромки вращающиеся абразивные диски. Для придания лезвию остроты его помещают между дисками и протягивают клинок от пятки до кончика. Чтобы получить равномерную заточку, следует перемещать нож плавно, без рывков, соблюдая одинаковый нажим на всей длине.

Отличительная черта приспособления состоит в том, что невозможно на точилке выставить угол. Но заточка ножа может вестись в разных парах абразивных дисков, соответствующих определенным углам, если это предусмотрено конструкцией устройства.

Электрическая разновидность точилки имеет похожий принцип действия. Работать с таким агрегатом несколько легче, поскольку вращение абразивных дисков осуществляется при помощи электрического привода. Существенных отличий в качестве обработки поверхности нет.

Специальное настольное устройство

Самым удобным и многофункциональным устройством для заточки ножей может стать простое настольное приспособление. Оно состоит из струбцины, с помощью которой осуществляется фиксация лезвия, а также подвижного элемента, к которому крепится абразивный брусок.

Устройство позволяет произвольно задавать необходимый угол. Для этого с помощью вертикальной направляющей регулируется угол наклона бруска относительно плоскости, в которой закреплено лезвие.

Подобные станки в настоящее время довольно широко распространены в продаже, однако приспособление легко изготовить и самостоятельно. Преимущество этого способа заточки заключается в соблюдении постоянного угла наклона инструмента.

Читайте также:  Кованый мангал с крышей фото

Только хорошо заточенный кухонный нож позволит готовить с удовольствием. Не существует одного идеального угла заточки, для каждой конкретной цели требуется свое значение угла. Есть много различных способов придания лезвию остроты. Нельзя однозначно утверждать, какой из них лучше. Выбрать оптимальный вариант поможет только собственный опыт.

Любой нож, выполненный из лучшей стали или керамики, при работе с течением временем притупляется. Это усложняет хозяйке работу по приготовлению пищи, увеличивая время и затраченные усилия, иногда тупой нож соскальзывает и наносит травму.

Чтобы избежать подобных ситуаций, можно использовать простые устройства, обеспечивающие моментальную правку лезвия для постоянного поддержания в остром состоянии. Также заточка кухонных ножей должна периодически повторяться — это можно делать в домашних условиях при помощи простейших приспособлений.

Освоив методику, вы не только порадуете хозяйку на 8 марта и в другие дни, но и сможете сильно удивить гостей (если больше нечем), продемонстрировав за столом нож, способный нарезать волос. Именно такой степени остроты кухонного ножа можно достигнуть, если знать, как правильно заточить нож посредством простых недорогих приспособлений.

Правильно заточить нож, не самое сложное дело, главное прислушаться к рекомендациям

Какие ножи можно точить

Можно точить кухонные ножи всех видов — в первую очередь это зависит от оборудования. Профессиональные электрические точильные станки затачивают европейские, японские (односторонние), серрейторные (с волнообразной поверхностью), разделочные, охотничьи, туристические, керамические ножи с любым углом заточки.

Можно эффективно заточить нож в домашних условиях при наличии простых точильных брусков и соблюдении технологии до степени срезания волоса, что более чем достаточно при использовании в кухне.

К сожалению не все ножи хорошо поддаются заточке

Некоторые виды ножей сделаны по современным технологиям с покрытием режущей кромки специальным износостойким составом, обеспечивающим эффект самозатачивания. Заточка кухонных ножей такого типа стирает специальное покрытие и нож лишается своих преимуществ — естественно такие модели точить нельзя.

Угол заточки лезвия

Угол заточки ножа — отклонение между линией симметрии лезвия и плоскостью его режущей кромки.

От этого значения зависит острота лезвия и его долговечность: чем меньше угол заточки, тем острее лезвие, но оно быстрее стачивается.

Больший угол заточки ножа уменьшает остроту режущей кромки, но увеличивает продолжительность ее работы.

Кухонные виды для повседневной резки продуктов имеют углы заточки от 20 до 30 градусов, сверхострые медицинские скальпели точат под углом 10 — 17 градусов, охотничьи ножи, кухонные домашние топорики для рубки мяса с костями и тесаки имеют угол затачивания 25 — 35 градусов.

Чтобы знать, под каким углом точить любой нож, лезвие вставляется в ножницы и полотна сжимаются таким образом, чтобы их острие плотно соприкасалась с режущей кромкой ножа. Угол, под которым полотна ножниц будут раздвинуты, является углом заточки.

Мусат

Мусат — устройство с рукояткой и стержнем длиной 20 — 25 см., напоминающее круглый или овальный граненый напильник из металла с алмазным напылением, твердой стали или керамики. Поверхность металлического стержня вдоль оси покрыта мелкими канавками, у керамики структура менее рельефная.

Мусат используется для регулярной ежедневной доводки и шлифовки рабочей кромки ножей, позволяет поддерживать остроту их режущих граней в остром состоянии.

Мусат подойдет не для всех типов ножей, только для моделей с определенным показателем твердости стали

Основным условием использования мусата является грамотное изготовление режущих кромок и твердость стали ножа меньше 60 единиц. Мусат позволяет выправить заглаживание или загиб режущей кромки о твердые поверхности.

Правила работы

Для неопытных домовладельцев заточка на мусате выглядит следующим образом:

  • Мусат берется в левую руку и упирается острым концом в деревянную поверхность под углом 25-30 градусов.
  • Нож в правой руке движется сверху вниз по дуге в сторону схода, движения повторяют с небольшим усилием несколько раз на каждой стороной лезвия.
  • На конечной стадии доводки усилие уменьшают, после работы мусат промывают водой и вешают для сушки на крючок рукоятки.

Общепринятым методом проверки качества заточки является резка листа бумаги — если на нем можно проводить извилистые линии или отрезать тоненькие полоски — значит острота лезвия очень высока. Проверку бритвенной остроты можно провести на волосяном покрове руки — остро заточенное лезвие легко срезает волосы.

Точильные камни

Решая, как заточить нож, многие в первую очередь рассматривают точильные камни с различной степенью абразивности. Современные бруски имеют две стороны — при использовании абразивных камней в начале используется сторона с крупнозернистой структурой, в конце заточки переходят на мелкое зерно другой стороны.

Точильный камень является классический вариантом для стандартных кухонных ножей

Правила заточки

Бруски до и во время работы смачивают водой или мыльным раствором – это необходимо для очистки пор бруска от металлической пыли и его поверхности от отработанный суспензии, улучшения скольжения лезвия (многие современные виды не требуют предварительной обработки водой). Знать, как наточить кухонный нож, помогут правила работы, описанные в инструкции на брусок.

Читайте также:  Батареи для акб шуруповерта

На всех точильных устройствах рекомендуется проводить лезвие по точильному материалу попеременно или с одинаковым количеством проходов каждой стороны – это позволит избежать смещения центра фаски.

  • Смачиваем камень водой, сверху добавляем каплю средства для мытья посуды.
  • Устанавливаем брусок на ровную поверхность, желательно чтобы она была с небольшим рельефом (не струганная доска) для лучшего сцепления.
  • Прикладываем нож к поверхности камня под нужным углом.

Для задания угла можно использовать обычный лист бумаги, сложенный несколько раз, в этом случае можно получить конечный угол заточки для лезвия в 22,5 градуса (получается складыванием листа в 90 градусов два раза). Прикладываем к бруску лист бумаги с полученным углом и нож, стараемся запомнить полученный наклон.

  • Нож устанавливаем в начало и поперек бруска, при этом конец его ручки должен находиться на самом краю бруска, и с небольшим усилием скользим лезвием вдоль бруска по дуге в направлении резки. Для более устойчивой фиксации угла заточки можно поддерживать лезвие второй рукой. Движение повторяется 40 — 50 раз, затем сторона и направление движения меняются.
  • При появлении по всей длине лезвия кромки с заусенцами следует прекратить заточку на крупнозернистой стороне бруска и перейти на сторону с мелким зерном. Операция заточки повторяется, в конце усилие нажима на лезвие уменьшают.
  • Можно после обработки ножа на крупнозернистом бруске осуществлять его доводку на мусате.
  • По окончании работы бруски промывают под струей воды.

При желании можно получить бритвенную остроту ножа. Для этой операции используются натуральная кожа (фрагмент кожаного ремня) и абразивная паста (ГОИ, Dialux). Паста наносится на ремень и по нему многократно проводят ножом под нужным углом, при этом движение противоположно направлению резки.

Нож – один из самых используемых инструментов как на домашней и профессиональной кухне, так и в других сферах жизнедеятельности человека. Миф о самозатачивающихся лезвиях давно развеялся и является только уловкой маркетинговых компаний. Металлический нож, даже если он выполнен из самой лучшей стали, со временем притупляется, а от качества стали зависит скорость, с которой теряется рабочая сущность ножа.

Качественная точилка – незаменимый настольный инструмент, обеспечивающий остроту лезвия ножа. Рейтинг самых популярных моделей 2019 года с полным описанием может помочь осуществить безошибочный выбор идеального точила для кухонных ножей.

Острый нож – безопасный нож

Хорошо наточенный нож — это гарантия удобного, качественного и не опасного выполнения любой работы, где требуется его участие.

Некоторые граждане серьезно заблуждаются, считая, что нож не нуждается в особом уходе, а уж тем более не требует каких-либо затрат на приобретение точилок.

Это не так: любой предмет, который по определению должен быть острым, представляет угрозу для здоровья человека, если не отвечает требованиям своего предназначения.

Тупой нож требует усилий, чтобы отрезать даже небольшой кусок, а вид нарезки оставляет желать лучшего. Притупившееся лезвие с зазубренной кромкой может разорвать или разломить, а не ровно разрезать продукт.

Чтобы в процессе работы режущая часть ножа ни соскальзывала с объекта разрезания, ни вызывала раздражения и не портила форму отрезанного кусочка, его нужно периодически править и точить.

Критерии выбора точильного инструмента

Такие приспособления подбираются с учетом области его применения, интенсивности использования ножа, а также материала, из которого произведено лезвие.

Например: для профессиональных объектов по приготовлению пищи или производства мясопродуктов, приобретаются точильные станки с электрическим двигателем повышенной мощности.

В домашнем хозяйстве раньше отдавалось предпочтение механическим и ручным средствам заточки. Но после того как на рынке электроприборов появились компактные точилки для ножей многие хозяйки делают выбор в пользу именно этих моделей.

Альтернативность оптимального выбора средства заточки обусловлена обилием моделей, марок и видов инструмента от разных производителей, которые представлены на современном рынке.

Виды точилок для ножей

Ручные точильные камни

Классический тип природного абразива применяется для заточки ножей еще с древних времен. Обновленный вариант точильного камня имеет более современный интерьер: удобную ручку и резиновую подложку. Они выполняются из точильных камней с абразивом разной зернистости.

Алмазные точилки

Ручные алмазные точилки отличаются долговечностью. Для изготовления, применяется особая технология равномерного напыления алмазной однородной крошки на прочный стальной брусок.

Водные камни

Необычный вид быстрой и щадящей заточки режущего инструмента. Особенность камня заключается в его применении: обязательно перед заточкой, точилку следует намочить водой. Нельзя смачивать маслянистой жидкостью.

В процессе обработки, верхний слой абразивной крошки, превращается в суспензию, при этом появляется новый слой абразива. Таким образом, достаточно быстро восстанавливается острота лезвия.

Водные бруски имеют разную абразивную зернистость. Для получения бритвенной остроты режущей кромки, нужно менять крупнозернистый брусок на точилку с мелкой зернистостью.

Механические точилки

По своей сути – это два параллельных стальных или каменных абразивных круга в пластмассовом корпусе с уже выставленным оптимальным углом заточки 20-30 градусов.

Производятся в нескольких вариантах:

Общеизвестные точильные камни мелкой либо крупной зернистостью, оснащенные настольным упором.

Ссылка на основную публикацию
Adblock detector